CAP基礎:蛋糕(2) - Entremet

Entremet算是CAP考試裡頭較有變化
難度較高的一種
翻成中文有點難
姑且稱之為環形的mousse層次蛋糕

台灣的蛋糕大多是裡面蛋糕體很多
加上鮮奶油及水果巧克力等
但法式的entremet有一大層都是mousse
我不是很愛吃mousse的人
(因為吃在嘴裡全化了,軟綿綿的東西我不太喜歡)
不過因此變化就很多
可以是香草,巧克力,水果...等
一切開來層層不同,滿是驚喜
層次中的顏色和口味搭配也有各有千秋
這也許就是entremet吸引人的地方

目前我在學校所做, 一個最簡單的entremet
應該包含一層蛋糕體, 也就是biscuit
一層coulis,就是又像果凍又像冰沙的果漿
一層mousse,包裹住整個entremet
還有一層glaçage,就是最外面的淋層
讓整個蛋糕有鏡面的高級感

做法挺複雜
得先做出墊底的蛋糕層
可以是biscuit cuillère, biscuit daquoise, biscuit joconde等等...
舖在圓環底下做為基底並防止mousse流出環外
再做果凍, 因為使用時必須已呈固體狀
故先做好放冷凍
果凍層通常是帶給整體蛋糕清爽感
帶些水果的酸味, 口感輕盈
接著做mousse
因為mousse做好不立即使用就容易消泡
所以通常是在預備組裝所有材料前才做

組裝時蛋糕為底
外頭圈一層不銹鋼環並在內圍一層塑膠片以便脫模
倒入一薄層mousse
mousse的蓬鬆度足以撐起接下來要放的果凍,水果等
果凍則是早已在冷凍室裡凍成一塊圓餅
舖在mousse上頭,最後在澆上一層mousse
整個entremet的厚度層次就有了

冷藏變硬後再取出澆上glaçage
這步驟沒做好 再好吃的蛋糕也沒賣相了
就是把糖漿般的淋汁淋一層在蛋糕上
如果蛋糕太冷 淋上後很快就會"出汗"
淋醬就會跟著往下流
但如果蛋糕不夠冷 稍有溫度的淋汁會把mousse給融化
glaçage的溫度也得注意
太冷,太熱,太稀,太濃都會影響成品
淋下去也得面面俱到,注意是否整個都邊都淋到
再用抹刀稍微塗抹均勻

所以我總是覺得糕點最花工夫的地方
往往是最沒有吃的價值,也從不認為是最難做的地方
像是裝飾,裱花,還有這個鏡面淋醬
但他卻能大大提升賣相
消費者不就是先看再嚐嗎?

每次帶entermet回家不管餓不餓都會切一塊嚐嚐
但第一刀總是很難下手
這不是花錢買回來的--
是我一層層做出來的
切了一塊之後又不好意思送人
但不吃又不知道到底口味如何
總要天人交戰一番

不過雖然我不愛吃mousse蛋糕
但剛從冷凍拿出來還真是不錯
像在吃冰淇淋
有水果的清香和酸甜
不像有一堆奶油和杏仁糖的油膩蛋糕
當然...還是不敢多吃
最後的命運還是進垃圾桶

CAP考試的entremet倒是不會這麼複雜
一般都是做charlotte或是genoise為主的蛋糕
所以這兩種我們比較常做
就沒有像做entremet這麼有期待感

台灣目前好像還不是很流行這樣的蛋糕
有的話也多是小型的下午茶點心
但自從學會做了以後
往後看到所有的entremet
不管是用刀還是叉縱切下去之後
第一個動作都不是先嚐
而是會先忍不住用叉子層層剝離
觀察裡面的結構
再分別品嚐各層的口味
唉,職業病.....