CAP基礎:蛋糕(1)- Génoise

直接翻譯成蛋糕是有些不妥
嚴格點說來應該是全蛋法海綿蛋糕
也就是蛋白和蛋黃一起打發
我們學校的做法是不另外加牛油
所以單吃蛋糕體會有點乾
通常要塗上糖漿並加上厚厚的奶油
Moka(摩卡)與 Foret noir(黑森林)如是也


學了泡芙和塔之後
génoise開始就有些變化了
基本上蛋糕體本身做法不難
把雞蛋和糖先隔水加熱攪打到約50度C
再用電動打蛋器打到膨脹約三倍大的濕性發泡
再緩緩倒入麵粉攪拌送烤即成
非常不容易失敗的做法

但之後的變化就很多
橫切塗上咖啡糖漿和crème au beurre就成了摩卡
或是巧克力génoise塗上鮮奶油,加上酒漬櫻桃夾層
再用巧克力碎片裝飾 就成了黑森林
所以就得再學會做crème au beurre(不知道如何翻譯
就是我最愛吃的明星蛋糕上面用的奶油,我現在終於
知道怎麼做!)
還要學如何抹平奶油,擠花,做巧克力碎片.....

從這時起就開始享受做蛋糕的樂趣

因為從小就幻想著拿著擠花袋再轉著的圓盤上擠出圖案

不過感覺法國的高點比較少著重奶油的擠花裝飾

用鏡面,水果和巧克力的裝飾比較多

不過無所謂,這些我都很有興趣

最近則開始學蛋糕底搭配如mousse類的多層次蛋糕

像這一種就是

由下至上分別是巧克力génoise,覆盆子果漿,巧克力génoise

和巧克力慕斯

蛋糕刷上了糖漿搭配濕潤的mousse和酸甜的覆盆子

吃起來就不會那麼乾

因為接近聖誕節

據說下星期我們也要開始嚐試法國人聖誕節必買的劈柴蛋糕(la buche)

原則上也是以génoise為底而變化

希望能學到不同的東西!